Вдоль российских дорог открываются как дорогие традиционные рестораны «с претензией», рассчитанные на толстый кошелек, так и дешевые небольшие закусочные, простые, без особых удобств и излишеств в меню — самое то что надо, чтобы перекусить в машине, если застрял в пробке на Ленинградском шоссе.

Есть по-американски

Согласно оценке Euromonitor с 2004 по 2006 г. в Москве рост сферы общественного питания составил 16%, а по России — 10%. Как пишет газета International Herald Tribune (IHT), обилие ресторанов в Москве бросается в глаза, многие из них работают круглые сутки. В среднем столичные ночные посиделки в классном ресторане в газете оценивают более чем в $100 на человека (без выпивки, поскольку за рулем, как известно, не пьют). В заведениях попроще можно поесть всего за $8-35, отмечает IHT.

Многочисленные недорогие предприятия относятся к сфере так называемого быстрого питания (фастфуд). Разновидность фастфуда — стритфуд (уличное питание: палатки, киоски, фургоны, прицепы и т. п.). К этому же популярному сегменту питания эксперты относят и рестораны casual food (англ. casual — «непритязательный/повседневный/обычный»). По сути, это середина между быстрым питанием и роскошными ресторанами. Предприятия быстрого питания, рассчитанные на массовую аудиторию, в том числе на людей, предпочитающих больше ездить на машине, чем ходить на своих двоих, уверенно покоряют Россию. Что касается остального мира, то можно сказать, что он давно покорен.

Почему фастфуд при всех нападках критиков побеждает? Прежде всего, отмечают специалисты, благодаря дешевизне, быстроте и аккуратности обслуживания, а также благодаря агрессивному маркетингу и выбору удачного расположения — около самых оживленных дорог.

Первой западную культуру быстрого питания принесла в Россию компания «Макдоналдс», открывшая в 1990 г. свой первый ресторан на Пушкинской площади в Москве. Сейчас, как подтвердили в пресс-службе компании, в России 183 ресторана «Макдоналдс», обслуживающих ежедневно 500 000 посетителей.

Понравилась россиянам и такая версия питания, как «МакАвто». Чтобы подкрепиться в этих ресторанах, автолюбителям теперь даже не надо выходить из машины: просто подъезжаешь к окошку и делаешь заказ, в следующем окне расплачиваешься, а в третьем получаешь тепленькую еду в упаковке. Сейчас в России работает 69 «МакАвто». Цены — такие же, как и в обычных «Макдоналдсах». Во всем мире у «автомаков» тоже аншлаг. Например, в Кувейте в день открытия «МакАвто» очередь из машин, по свидетельству сайта www.slowfood.com, растянулась более чем на 10 км.

Еще один гигант общественного питания, охватывающий и сегмент фастфуда, — группа компаний «Ростик Групп» (в нее входят сеть быстрого питания «Ростик'c-KFC», «Росинтер Ресторантс Холдинг», включающий в себя, в частности, сетевые рестораны полного обслуживания «Il Патио» и «Планета Суши»). Только одна сеть питания «Ростик'c-KFC», говорит Валерия Силина, PR-директор корпорации «Ростик Групп», представлена в России 136 предприятиями (89 из них — франчайзинговые). «Ростик'c-KFC» обслуживают посетителей в 14 городах России и СНГ, включая помимо Москвы и Санкт-Петербурга Новосибирск, Екатеринбург, Тюмень, Самару, Казань, Ижевск, Нижний Новгород, Сургут, Краснодар и Пермь. В этом году планируется открыть еще 70 предприятий быстрого обслуживания в России и странах СНГ. В Московском регионе у компании 124 ресторана.

Активно работает в России компания «Маркон» (сеть «Стардог!s»). Она отличается тем, что устанавливает в самых оживленных местах, в том числе у станций метро, миниатюрные киоски, или, как их называет сама компания, «мини-юниты». Но есть у нее и кафе. Всего у компании 230 предприятий питания разного типа.

Расширяет свое влияние в России и американская сеть «Сабвэй». Ее предприятия питания есть, к примеру, в торговых центрах «Мега-Химки» и «Мега — Теплый Стан». Средний чек, по свидетельству Геннадия Кочеткова, вице-президента по развитию бизнеса «Сабвэй», составляет всего 150 руб. во всех 16 городах России, где работает сеть, хотя сетевые франчайзи сами устанавливают цены на продукты, предлагаемые к продаже в заведениях сети. В Московском регионе в 2006 г. было четыре заведения «Сабвэй», в 2007 г. — 10, сейчас — 12, а к концу этого года сеть собирается довести общее число «Сабвэев» в Москве и Московской области до 20. В Санкт-Петербурге сейчас девять предприятий сети, до конца года планируется открыть еще пять. А всего по стране на сегодняшний день 40 предприятий «Сабвэй». К концу этого года их будет не менее 70.

В самых демократичных точках быстрого питания средний чек, по оценкам специалистов, колеблется в пределах от 65 до 120 руб. В ресторанах casual food средний чек колеблется в пределах от 250 до 400 руб.

Область с крылышками

В последнее время обращает на себя внимание смещение центра тяжести предприятий быстрого питания из Москвы в Московскую область. Еще совсем недавно, как отмечает пресс-служба правительства Московской области, Подмосковье было в этом отношении целиной. Однако по состоянию на начало этого года в Московской области работало 25 ресторанов McDonald's и более 20 «Ростик'с».

Количество тех или иных брендов, которым приглянулось Подмосковье, увеличивается не по дням, а по часам. Так, в Люберцах и Одинцове открылись рестораны «Il Патио». В этом году будет открыто еще два ресторана «Il Патио» — в Жуковском и Балашихе, а чуть позже — в Подольске. В планах «Ростик Ресторантс» освоение таких подмосковных городов, как Реутов, Королев, Раменское, Орехово-Зуево, Дмитров, Мытищи, Сергиев Посад, Павловский Посад, Серпухов, Коломна, Электросталь, Клин. Всего «Ростик Групп» намеревается открыть в Подмосковье 40 ресторанов. Как заметила Валерия Силина, спрос на ресторанные услуги в подмосковных райцентрах не меньше, чем в спальных районах Москвы.

Не собирается оставаться стороне и «Маркон» (сеть «Стардог!s»), делая ставку на франчайзинг. До конца этого года в области под маркой «Стардог!s» будет работать 15 точек, а в 2009 г. намечается открытие еще несколько пунктов питания. Как объясняет Сергей Федотов, гендиректор «Маркона», чтобы открыть торговую точку, нужны лишь гриль и холодильник для мяса и салатов. Для полного оборудования этой точки, включая ремонт помещения, нужно около $5000. Еще приблизительно $4000 уходит на стимуляцию администраций рынков или торговых центров, правоохранителей и фискалов.

Расположение имеет решающее значение. Арендная плата при работе в стационарном кафе относительно невысока — в пределах $700, это выручка за 2-3 дня. А если точка расположена не в стационаре, платить аренду вообще не нужно, поскольку считается, что тот, кто торгует с колес (хотя бы он пять лет стоял на одном месте), может в любой момент переехать. Землеотвод под ларек на колесах оформлять не надо.

В настоящее время, добавляет Сергей Рак, директор по развитию «Маркон» можно с уверенностью сказать, что рынок Подмосковья готов к тому, что на улицах городов будут успешно работать различные форматы точек общественного питания.

Отмечая растущий спрос в Подмосковье на быстрое и качественное питание, Валерия Силина называет несколько причин: увеличение платежеспособности населения, становление и развитие культуры питания вне дома, рост спроса на ресторанные услуги. В то же время, по ее мнению, крупные мегаполисы постепенно насыщаются предложением.

«Хотя нам еще далеко до мировых столиц по сегментации и насыщенности рынка, крупные игроки уже стараются выйти в регионы. Развитию ресторанного бизнеса способствует и бурный расцвет розничной торговли, т. е. появление крупных торговых центров, что дало нам возможность использовать новые площадки и новые ниши бизнеса. Недавно “Росинтер” объединился с компанией Whitbread, которая управляет международной сетью кофеен Costa Coffee. Это формат классической гибкой кофейни, популярный в мире. Здесь нет полного обслуживания официантами и расширенного меню, все сосредоточено на напитках и закусках к ним. Такие кофейни можно строить в торговых центрах, аэропортах, на вокзалах и в магазинах», — говорит она. Силина также обращает внимание на неуклонный рост количества офисов, торговых центров и рынков вблизи МКАД и в ближнем Подмосковье, что неизбежно вызывает потребность в быстром питании.

«Росинтер Ресторантс Холдинг», — продолжает Валерия Силина, — открывает свои рестораны в самых различных форматах. Это могут быть и отдельно стоящие здания, и рестораны, расположенные в жилых домах, а также combo (два ресторана под одной крышей). В 2007 г. «Росинтер Ресторантс Холдинг» подписал соглашение с ФГУП «Пулково», в соответствии с которым в настоящее время управляет около 20 предприятиями питания на территории аэропортов «Пулково-1» и «Пулково-2». Также предприятия компании в «Шереметьево» — это торговая марка T.G.I. Friday's. «В среднем инвестиции в один сетевой ресторан, расположенный в Москве, составляют от $450 000 до $600 000 в зависимости от района и формата. Окупаемость — приблизительно три года. Средний чек в наших семейных ресторанах — $14,5-20», — рассказывает Силина.

Держаться за баранку

В поисках самых выгодных ниш бизнеса и максимального охвата всех слоев населения сети стали предлагать неведомые ранее в России услуги. Это, например, разного типа пункты питания на автозаправочных станциях или в непосредственной близости от них. Первой открыла на своих АЗС в Московском регионе кафе и магазины английская компания British Petroleum в 1996 г. Российские компании последовали интересному примеру. Скажем, ассоциация «Гранд» (приобретена недавно компанией «Лукойл»), управляющая в Московском регионе сетью из 95 АЗС, открыла на своих заправках семь кафе.

Есть на АЗС и в непосредственной близости от них предприятия питания корпорации «Ростик Групп», а также сети «Сабвэй». Кстати, «Сабвэй» — мировой лидер именно в сфере организации питания на заправках. Всего у этой сети на АЗС по всему земному шару работает 3000 точек питания. Правда, в России пока открыто только две точки: одна — в Московской области, другая — в Красноярском аэропорту. Как подчеркнул Геннадий Кочетков, транспортная инфраструктура — сфера пристального внимания сети «Сабвэй» и здесь у компании серьезные намерения.

Работает в этом сегменте и «Маркон». Фирменные горячие блюда «Стардог!s» в Москве и Подмосковье можно отведать в кафетериях на автозаправочных станциях корпорации ТНК. «Мы взяли за основу скандинавскую модель, — рассказывает Сергей Рак. — В Дании и Швеции практически на каждой заправке за городом можно перекусить горячими хотдогами. Места и оборудования требуется немного, главные слагаемые успеха — соблюдение стандартов, известность марки и заинтересованность персонала. Показательно, что на лучших по качеству обслуживания АЗС за пределами МКАД сетей компаний ТНК и “Роснефть” (бывшие станции ЮКОСа) объем продаж почти такой же, как и в центре Москвы». Всего в Московском регионе на АЗК установлено 63 мини-юнита сети «Стардог!s».

Продукты питания, приготовляемые и продаваемые на автозаправках и вблизи них, предназначены специально для водителей и должны быть не только вкусными, но и удобными. То есть они не должны разваливаться в руках, течь, таять, обжигать и т. д. Понятно, что если водитель (и его спутники) испачкает салон, руки и сам весь измажется в еде, то больше он такие продукты никогда брать не будет, да и заправку поищет другую. На это, в частности, указывает Валерия Силина. Вот почему в этом деликатном сегменте часто продается только «твердая» еда, с которой в автомобиле нет проблем, в частности классические сосиски в тесте.

По оценкам специалистов, в принципе, пункты питания, расположенные на заправках или вблизи от них, по рентабельности не отличаются от предприятий в любых оживленных местах. Удачное место — само по себе уже залог успеха и основа прибыльности. Особенно, конечно, в связи с этим интересны дороги с высокой транспортной нагрузкой. На придорожные участки, по оценке Ольги Широковой, руководителя департамента консалтинга, аналитики и исследований компании Blackwood, в настоящий момент наблюдается огромный спрос. Это связано с тем, что рентабельность ресторанов около магистралей значительно превышает рентабельность подобных заведений в других районах. Сделки с подобными объектами совершаются, как правило, в порядке купли-продажи землевладения, а не объекта коммерческой недвижимости. Эксперт полагает, что в перспективе количество придорожных ресторанов будет расти вместе с развитием платных дорог — инвесторы получат возможность сдавать в аренду участки земли вдоль строящихся трасс.

Для «Ростикс Групп», говорит Валерия Силина, интересно размещать свои объекты на крупных магистралях в районе МКАД, поскольку здесь огромный поток машин и достаточное количество АЗС при минимальном наличии качественных ресторанов/закусочных.

Ольга Широкова отмечает, что на МКАД сосредоточены как предприятия питания, рассчитанные на людей со средним и высоким уровнем доходов (Taboo, «Пехорка», «Мой двор»), так и кафе/закусочные, ориентированные на самую широкую аудиторию.

Александр Леньшин, генеральный директор «Европа-инжиниринг», в свою очередь, делит предприятия питания на АЗС и вблизи них на две группы: кафетерии и кафе-столовые. Кафетерий на АЗС, по его определению, — это специально оборудованная территория, находящаяся в торговом зале, там же, где располагаются место оператора АЗС, продающего бензин, магазин самообслуживания с сопутствующими товарами и т. п., а также несколько столиков для клиентов. В меню такого кафе должны присутствовать чай, кофе, готовая выпечка и разогретые полуфабрикаты в одноразовой посуде. Специалист утверждает, что кафетерии имеют более низкие требования со стороны СЭС, их можно организовать на незначительной площади, они не требуют больших инвестиций и достаточно быстро окупают себя.

Российским компаниям еще есть над чем поработать. По данным фирмы Douglas Consulting, в западных странах, где сильна конкуренция между АЗС, привлечению клиентов уделяется огромное значение. На заправках обязательно предлагаются всяческие дополнительные услуги в виде магазинов, кафе быстрого обслуживания, ресторанов и баров. Некоторые идут еще дальше. Например, в Канаде на шоссе Торонто — Монреаль работает автозаправочная станция, к которой примыкает маленький зоопарк. В результате такого ловкого маркетингового хода почти все родители с детьми едут заправляться именно туда. А возле другой станции на этом же шоссе разместилась великолепная пекарня, предлагающая огромный ассортимент вкусной выпечки с яблоками: пироги, булочки и торты. Автолюбителям издалека виден знак этой заправки — огромный муляж яблока.

По данным Euromonitor, за пять лет (с 1999 по 2004 г.) в Канаде прибыль от проданных через пристанционные магазины продукты питания и напитки ежегодно возрастала соответственно на 7% и 4,6%. Наиболее динамичными были продажи сладостей: ежегодно рост их продаж составлял 13,8%. В целом в западных странах около 60% дохода заправочному бизнесу приносят пристанционные магазины и дополнительные услуги, включая кафе/закусочные, а реализация топлива — приблизительно 40%.

Крупный чиновник и мелкий бизнес

При кажущемся триумфальном шествии по всей стране общественного питания, в частности сектора фастфуда, на самом деле все не так просто. Где-то в Подмосковье на дороге может попасться хороший ресторан или кафе — кормят неплохо и недорого. Но это еще ни о чем само по себе не говорит. Потому что не известно, платит ли владелец налоги (чаще всего, это 100%-ный теневой бизнес и владелец только «отстегивает на крышу»). Вполне возможно, что у него даже нет разрешения на освоение конкретного участка земли и возведение на нем предприятия питания — клиенту этого никто не скажет, даже в органах местной власти.

Крупные западные и российские компании/сети работают, по крайней мере стараются работать, в правовом поле и осваивают территории законно, с согласия СЭС, пожарных и т. д., платят налоги. Это легальный и реальный бизнес. Они должны кормить людей качественными продуктами и законно приобретенными по настоящим накладным (а не фиктивным или вообще без всяких документов), им нужны прибыли, перекрывающие расходы и налоги. Они должны вести неравную конкурентную борьбу с многочисленными теневиками, но это уже отдельная статья (и в газете, и в УК). Особенно сложные проблемы возникают у предприятий малого и среднего бизнеса. Несмотря на разговорах «в верхах» о поддержке малого предпринимательства, реальных шагов навстречу его запросам пока явно недостаточно.

Геннадий Кочетков рассказывает: «Сабвэй» работает только по франчайзингу. Все 40 предприятий, действующих в России, принадлежат малому российскому бизнесу. Поэтому наше развитие зависит от двух основных факторов: от роли и места малого бизнеса в экономике страны и от развития франчайзинга. Как известно, получение/приобретение коммерческой недвижимости для предприятий малого бизнеса сегодня почти национальная проблема. В прошлом году пузырь цен на недвижимость был искусственно раздут по всей стране. В этом году идет новая волна раздувания стоимости/аренды недвижимости. Москва, к примеру, пестрит объявлениями «сдается», однако малому бизнесу новые цены не по плечу«.

Поделился наболевшим и Сергей Рак: «Как и все операторы рынка, мы сталкиваемся с трудностями развития. Например, для нашего направления стритфуд (всего у нас и у наших партнеров 110 киосков) основные проблемы заключаются в получении и подготовке рабочего места. Сюда входят и трудности с подключением электричества. Официальная стоимость подключения электропитания по одному адресу и для одного юридического лица с 2008 г. составляет 100 000 руб. на 1 кВт. Не вдаваясь в детали, замечу, что стоимость подключения больше стоимости самого киоска с установленным в нем оборудованием. А рисков потерять капиталовложения более чем достаточно. Никто никаких гарантий не дает».

Среди других препятствий для развития бизнеса он называет высокие ставки на аренду павильонов, сложности в получении разрешительной документации на открытие новых объектов, а также проблемы с подбором лояльных партнеров. По его утверждению, во всем мире стритфуд развивается на основе франчайзинга. Но с учетом имеющихся проблем в России этим занимаются либо очень смелые предприниматели, либо уверенные в своем административном ресурсе.

«Если говорить только об уличной мобильной торговле (стритфуд), — продолжает Сергей Рак, — то правительство Москвы еще в 2006 г. приняло программу развития предприятий потребительского рынка, в которой предусматривается ежегодное сокращение точек стритфуда, иными словами — мелкорозничной торговли, на 20%. Поэтому осенью прошлого года мы убрали все киоски с федеральных трасс. Тем самым было потеряно 10% нашей сети и, конечно, были сокращены рабочие места. Исходя из сложившийся на рынке обстановки, некоторые корпорации/сети и отдельные предприятия, а теперь и “Стардог!s”, начали активно осваивать торговые центры. Денег в этой нише приходится вкладывать, конечно, больше, но зато нет зависимости от настроения чиновников».